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食品级硫酸镁在食品加工工艺中的应用

1. 豆制品生产中的凝固剂

典型场景：豆腐、豆干、腐竹等豆制品加工。

作用原理：硫酸镁中的镁离子（Mg2?）与大豆蛋白分子中的羧基、氨基等基团结合，破坏蛋白质胶体的稳定性，促使蛋白分子相互交联形成网状凝胶结构，使豆浆凝固成型。

优势对比：与石膏（硫酸钙）相比，硫酸镁凝固的豆腐质地更细腻、弹性更好，且镁元素含量更高，适合追求口感和营养的产品（如内酯豆腐常搭配硫酸镁使用）。

2. 发酵行业的助剂

酿酒领域：

啤酒发酵：麦芽汁中添加少量硫酸镁，为酵母提供镁离子，促进酵母细胞增殖和酒精发酵酶活性（如丙酮酸脱羧酶），提升发酵速率，减少高级醇等副产物生成，改善啤酒风味稳定性。

葡萄酒发酵：在葡萄汁糖分不足或营养匮乏时，硫酸镁可作为酵母营养剂，辅助酒精发酵顺利进行，避免因镁缺乏导致的发酵停滞。

调味品发酵：酱油、醋等酿造过程中，镁离子可促进米曲霉、醋酸菌等微生物的代谢，优化风味物质（如氨基酸、有机酸）的生成。

3. 其他工艺辅助用途

面团改良剂：在部分面制品（如面条、馒头）中少量添加，可增强面筋网络的延展性和弹性，改善面团加工性能，防止烘焙或蒸煮过程中开裂。

腌制剂辅助成分：在肉类腌制品（如火腿、香肠）中，与磷酸盐复配使用，可提高肌肉蛋白的保水性，使产品口感更鲜嫩。