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化学与物理基本性质

一、化学式与分子量

无水物：Na?HPO?，分子量 141.96 g/mol；

十二水合物：Na?HPO??12H?O，分子量 358.14 g/mol（常温下常见形态，含结晶水）。

二、外观与溶解性

外观：十二水合物为无色至白色结晶或结晶性粉末，无水物为白色粉末，均无臭，味微咸、略苦。

溶解性：易溶于水（20℃时溶解度约 7.8g/100mL），水溶液呈弱碱性（pH 约 9.0~9.4），不溶于乙醇。

三、吸湿性与稳定性

十二水合物在干燥空气中易风化，失去结晶水转化为七水合物或无水物；在潮湿环境中略有吸湿性。

高温下（＞250℃）分解生成焦磷酸钠（Na?P?O?），因此需避免在高温加工环节（如油炸、烘焙后期）直接添加，以防分解影响功能。

四、酸碱性与离子特性

水溶液中离解出 Na?和 HPO?2?离子，HPO?2?可进一步微弱离解出 H?和 PO?3?，因此具有缓冲酸碱的能力，能稳定食品体系的 pH 值（如调节肉制品的酸碱度，防止酸败）。